LA VINIFICAZIONE IN BIANCO
La vinificazione in bianco è un processo che prevede la fermentazione del mosto bianco, ottenuto dalle uve a bacca bianca, senza l'aggiunta delle bucce. Questo tipo di vinificazione ha come obiettivo principale quello di produrre vini bianchi leggeri, freschi ed equilibrati, dal colore trasparente e limpido e dai profumi fruttati e floreali. Normalmente le uve vengono trasportate in cantina all’interno di piccole cassette, in modo tale da non rovinarle durante il trasferimento facendo partire fermentazioni indesiderate. Poi i grappoli vengono diraspati, ovvero privati di raspi (come suggerisce il nome) che sono dei composti legnosi e astringenti che causerebbero un aroma spiacevole al vino e in seguito pressati con delicatezza. Il liquido che si ottiene da questa pigiatura soffice è detto mosto fiore e andrà a fermentare in tini di acciaio o cemento. La fermentazione avviene spontaneamente grazie alla presenza di lieviti indigeni presenti sugli acini e questi lieviti si mangiano man mano gli zuccheri presenti nel mosto fino ad esaurirli completamente e a trasformarsi in feccia che si deposita sul fondo del tino. Il vino a questo punto può essere filtrato o chiarificato, a seconda della filosofia della cantina e confezionato per essere commercializzato. I bianchi disponibili su Sfusobuono sono tutti dell’ultima annata in vendita e sono generalmente venduti a partire dalla Primavera successiva alla vendemmia; i livelli di solfiti aggiunti sono di gran lunga al di sotto del limite sancito dalla legge e non superano i 50 mg/litro.
Durante il processo è possibile utilizzare diverse tecniche per accentuare o smussare gli aromi di un bianco, ecco alcuni esempi:
- la macerazione a freddo, detta anche criomacerazione: un processo immediatamente successivo alla pigiatura dell’uva e antecedente la fermentazione che consiste nel lasciare, per 12 / 24 ore, il mosto e le bucce a contatto ad una temperatura di 5°-8°. Questo permette di estrarre maggiormente gli aromi primari dell’uva presenti nella parte interna della buccia.
- la fermentazione malolattica: non è altro che la trasformazione dell’acido malico, che è più forte e risulta aspro al palato, in lattico, più morbido e meno tagliente. È un processo secondario di conversione batterica, che può seguire o sovrapporsi alla fermentazione alcolica; può essere indotta tramite l’inoculo di lieviti industriali, mentre per i vini naturali, si verifica solo spontaneamente.
- l'affinamento in botte: il riposo del vino dopo la fermentazione alcolica può avere luogo in contenitori di diverso tipo, dall’acciaio al cemento, passando per le anfore di terracotta e per finire in legno. In quest’ultimo caso le botti possono essere grandi (oltre i 1000 litri) oppure piccole, conosciute con il nome di barrique o tonneaux (dai 225 ai 700 litri). L’affinamento del il legno dona al vino bianco maggiore morbidezza, una colorazione più intensa di giallo che vira sul dorato e aromi di burro, vaniglia e torrefazione.
VINI BIANCHI NATURALI IN BAG IN BOX
I vini bianchi in bag in box in vendita su Sfusobuono sono tutti realizzati con lieviti indigeni e hanno un livello di solfiti basso, utilizzato esclusivamente in fase di confezionamento per preservare il liquido all’interno della sacca. Inoltre, troverai solo vini bianchi affinati in vasche di cemento o in tini di acciaio, perché crediamo che il vino sfuso per definizione debba essere di facile approccio e beva semplice. Il legno, se usato bene, lo lasciamo alle etichette di Chablis o ai vini di riserva di Champagne da stappare in occasioni importanti!
Abbiamo selezionato da Nord a Sud dell’Italia i migliori vini bianchi prodotti da piccole cantine artigianali fortemente legate al loro territorio.
In Piemonte è possibile trovare una vasta varietà di uve a bacca bianca che danno origine a vini da monovitigno perfetti da bere quotidianamente o da lasciar evolvere in cantina. Il Cortese, diffuso nella zona del Monferrato, nelle Langhe e soprattutto nella zona di Gavi, risponde al primo quesito, con bianchi dai profumi aromatici e minerali dotati di un sorso leggero e agile. Il cortese in bag in box è a tutti gli effetti il bianco quotidiano di tutti i piemontesi, è normalmente bevuto nel corso dell’annata e si distingue per un profilo semplice e piacevole, come quello di La Morella. Il Timorasso è invece un vino da sfodera il meglio di sé nel tempo e ha bisogno per questo di lunghi affinamenti, anche in legno, prima di esprimere il proprio potenziale nel migliore dei modi. Il timorasso in bag in box è praticamente impossibile da trovare perché la maggior parte delle cantine preferisce imbottigliarlo, piuttosto che venderlo sfuso, ma su Sfusobuono trovi quello di Valli Unite, nei Colli Tortonesi. Nel centro Italia, soprattutto in Emilia-Romagna, troviamo gli uvaggi di Trebbiano, Malvasia, Albana e Grechetto, caratterizzati da bei colori dorati, profili organolettici graziosi e croccanti, per conoscere meglio, citofonare Marta Valpiani, vignaiola indipendente del circuito FIVI. Anche in Toscana i bianchi sfusi sono essenzialmente prodotti a partire da uvaggi di Malvasia, Ansonica e Trebbiano in modo tale da equilibrare il sorso giocando tra morbidezze e durezze. Proseguendo il viaggio, vediamo il Trebbiano d’Abruzzo protagonista in purezza della maggior parte dei bianchi del Sud, interpretati più tradizionalmente come Terraviva, o più artigianalmente come la cantina Francesco Cirelli. La regione Campania è la patria di alcuni dei bianchi italiani più famosi all’estero, a base di uve autoctone quali Fiano, Falanghina e Greco, che si possono anche trovare in assemblaggio nei bianchi campani sfusi. Parlando invece di vitigni internazionali, lo Chardonnay rappresenta sicuramente uno dei bianchi più ricercati e venduti, grazie al suo profilo semplice e piacevole per tutti i tipi di palati.
UN BICCHIERE DI BIANCO SFUSO CON COSA LO ABBINO?
I vini bianchi hanno un sapore più fresco e leggero rispetto ai vini rossi, con sentori di frutta e fiori, in grado di accompagnare diversi piatti. Il sapore di un vino bianco dipende soprattutto dal vitigno e dalle tecniche di vinificazione utilizzate. I risultati possono variare da vini bianchi più acidi a vini più morbidi, tutti comunque con una nota di freschezza. I vini bianchi sono una scelta popolare come aperitivo, ma possono essere abbinati anche ad antipasti, carne bianca, pesce e formaggi, a seconda delle preferenze personali. Ecco un po’ di grandi classici degli abbinamenti:
- Cortese di Gavi e sushi misto: il cortese in bag in box di Terre di Matè è caratterizzato da una bella beva sapida e minerale, un tratto che lo rende perfetto in abbinamento a un delivery di sushi misto con nigiri di salmone e tonno, uramaki e osomaki.
- Fiano in bag in box e pizza Margherita: un abbinamento regionale e organolettico senza eguali. La dolcezza della salsa di pomodoro, la fragranza dell’impasto e la morbidezza della mozzarella necessitano di un sorso di un bianco mediterraneo e croccante.
